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1-TECHNIQUES DE VINIFICATION

Technique de vinification des Vins Rouge et Blanc

Tout d'abord une définition pour rappeler à tous ce qu'est le vin : "le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique (F.A) totale ou partielle de raisins frais foulés ou non ou de moûts de raisins".

Une fois vinifié le vin doit correspondre à certaines normes:

Analytiques : de degré, d'acidité, du taux de sulfure, de couleur.

Organoleptiques : agréable à l'œil, au nez et au palais.

N'oublions pas qu'il existe des facteurs qui peuvent influencer le style d'un vin, ne serait ce que l'environnement humain (âge moyen du vinificateur, motivation, organisation économique de la production : cave coopérative ou propriétaire).
On peut résumer la vinification par le schéma suivant :

2- LA COMPOSITION DU VIN :

Les ingrédients trouvés dans le vin viennent pour la plupart du raisin lui même, le reste venant de produits additionnés lors de la vinification.
Le plus étonnant est peut être de savoir que 86% du vin est constitué d'eau ! L'alcool (éthylique) est évidemment en seconde place avec 12%.
Il ne reste que 2% à se partager entre tous les autres composants dont 1% au glycérol et ensuite des acides (tartrique, lactique, succinique...) des minéraux (calcium, magnésium, potassium, fer, phosphate...) on trouve même des traces de vitamines.
Les tanins et pigments responsables de la couleur ne rentre en ligne de compte que pour 0,1%.

Une fois le plus difficile effectué, c'est à dire l'achat des vins, il faut maintenant les entreposer dans un lieu idéal pour leur conservation, leur archivage et pour le plaisir des yeux. La cave est une pièce à part, où se mêle histoire et futur ; un vin raconte la vie bien au de là de sa consommation. Les rayons de la cave sont un peu comme les pages d'un livre autobiographique, il répertorie nos moments de vie et annonce des joies prochaines. Ainsi le plus grand soin doit être apporté à la gestion technique de sa cave. Elle gère votre patrimoine et le fait fructifier, l'évolution des vins se fait dans des conditions de stockage très précises.

Il faut soigner :

• L'orientation de la cave (le nord car moins exposé aux rayons du soleil)
  
• Veiller à l'hygrométrie (70 à 80%), un sol en terre battue est le mieux sinon un peu de sable permettra la régulation de l'humidité (elle évite aux bouchons de sécher)
  
• Bannir toutes les odeurs indésirables (fuel ou essence entreposé, remontées d'égoût, etc...),


• Observer une tranquilité exemplaire (aucune vibration, cela accélère le vieillissement du vin)
  
• Protéger vos vins de la lumière (les UV du soleil dégradent le vin)
  
• Et surtout éviter tout écart important de température (proximité d'une chaudière), l'idéal étant entre 10° et 14°C.

Il faut peut être aussi songer à la protection de vos nectars avec de bonnes serrures, on ne sait jamais !
Et puis en dernier lieu toutes les bouteilles doivent être stockées horizontalement sauf les eaux de vies, Banuyls, Porto (non vintage), qui peuvent être debout.

L'art de boire un bon vin passe inexorablement par une rigueur exemplaire. Un vigneron donne plusieurs années de sa vie pour construire un vin, nous nous devons de respecter la continuité de l'élevage amorcé par ce dernier. La tenue d'un livre de cave vous donnera tout le suivi nécessaire pour une bonne gestion de votre patrimoine, on peut y noter le lieu, la date et le prix d'achat, des exemples d'associations mets et vins réussis ou bien ratés et bien évidemment l'évolution des bouteilles.

4- LA FICHE DEGUSTATION

Qu'est-ce que la dégustation ? Il existe une définition simple et directe : "c'est l'appréciation par la vue, le goût et l'odorat des qualités d'un vin". L'éminent œnologue Emile Peynaud en est l'auteur. Mais tout d'abord avant de procéder à l'analyse des caractéristiques d'un vin, il faut réunir de bonnes conditions pour réussir une bonne dégustation :

Un bon verre à dégustation, une nappe blanche et un dégustateur en forme.

Un bon local est : clair, aéré, inodore, calme, à température modérée.

Un verre à dégustation est : transparent et mince, de ligne simple, de volume suffisant, de forme correcte (type INAO ou Riedel). N.B : Un taste-vin n'est pas fonctionnel. En dégustation on remplit le verre au 1/3 du volume total du verre. A table, on remplit au 2/3 maximum.

Un bon dégustateur est : un dégustateur en bonne forme physique et morale (pas de soucis empèchant la concentration), et à jeun !! L'influence de nourriture masque les goûts. De même, éviter : la fumée (tabac) néfaste lors d'une dégustation car elle diminue la perceptivité du palais et compromet la réceptivité des voisins. De même, éviter : café, médicaments, dentifrice avant une dégustation, de même que l'emploi d'un parfum trop puissant.

ENSUITE ON PEUT PASSER AUX TROIS PHASES DE LA DEGUSTATION:

Examen visuel :
- limpidité / netteté
- fluidité / viscosité / larmes
- effervescence
- couleur : intensité et nuances

Pour les vins blancs :
- blanc sec : jeune : jaune pâle + reflets verts évolution : jaune d'or...jaune paille
- blanc liquoreux : jeune : jaune citron évoluant : vieil or...caramel

Pour les vins rouges :
jeune : reflets violets évoluant : tuilé / orangé et marron quand oxydé.

Examen olfactif :

On doit toujours sentir le vin longuement avant de le porter à la bouche. Grâce au nez vous pouvez percevoir (voie nasale directe) des odeurs composées des arômes et du bouquet.

N.B :
- L'agitation exalte la sensation olfactive.
- Il existe un phénomène d'accoutumance : au bout d'un moment on ne fait plus attention aux odeurs présentes.
- Une nouvelle odeur est lente à mémoriser.

Classification des arômes :

• Série animale : ambre, civette, gibier...


• Série florale : fleur d'acacia, églantine, violette, citronnelle...


• Série végétale : mousse, sous-bois, foin, humus, terre, tisane, herbe...


• Série fruitée : pomme, framboise, cassis, poire, fraise, griotte...


• Série balsamique : pin, vanille, essence de térébenthine, résine...


• Série boisée : fût, vieux bois, boîte à cigares...


• Série épicée : poivre, menthe, fenouil, réglisse, anis...
  
• Série empyreumatique : caramel, cacao, cuir, amande grillée, fumée, tabac...


• Série éthérée : vernis à ongles, bonbon anglais, levure...


• Série chimique : alcool, soufre, iode...

Les arômes peuvent se partager suivant différentes catégories :

-l'arôme primaire : dû au cépage
-l'arôme secondaire : dû à la fermentation
-l'arôme tertiaire : dû au vieillissement du vin = le bouquet.

Examen gustatif :

Les cellules sensibles aux goûts sont localisées uniquement sur la langue, sur des parties renflées appelées papilles.

Il n'y a que 4 goûts élémentaires perçus pas les papilles de la langue : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Etant entendu que le salé est très rarement perçu dans les vins. La description en bouche commence par la première sensation lorsque le vin touche le palais, l'attaque pour un vin rouge, puis le développement et les aromes présents, et ensuite la finale et persistance.
Enfin une appréciation sur l'évolution du vin peut être faite.

N.B : La longueur en bouche correspond à la persistance aromatique et se mesure en caudalies
(1 caudalie = 1 seconde).

Le travail d'un dégustateur est de mémoriser la plupart des sensations éprouvées et arômes sentis lors de dégustation, ceci s'acquiert avec les années et l'expérience, mais sans oublier de consommer avec modération !

5- LES TIRE-BOUCHONS

Personne ne me contredira si j'affirme que si le vin n'existait pas, il faudrait l'inventerÉ mais, l'utilisation de la bouteille (certes indispensable à son conditionnement et son transport) a apporté avec elle le bouchon. Sans négliger son utilité pratique et olfactive (surtout pour les " renifleurs " de liège...), vous reconnaîtrez bien que le débouchage de la bouteille se doit d'être un rituel et, qui dit " rituel ", dit beauté du vin, de la carafe, du verre et beauté du geste!
Depuis plus de 300 ans, le vin est lié à son inséparable compagnon de table :
le TIRE-BOUCHON !

Cela pourrait commencer comme la chanson de Pierre Perret : " vous saurez tout sur l' Tire-Bouchon : le grand, le p'tit, le laid, le beau !.. ". Il y en a tant ! Ce sont les Anglais qui l'ont inventé au 17ème siècle, en partant de l'observation d'un appareil capable d'ôter la bourre du canon des armes (tire-bourre ou tire-balle). Les maîtres de forge se chargèrent de la fabrication des mèches, et les orfèvres rivalisèrent d'imagination en créant et transformant les poignées du tire-bouchon en oeuvre d'art ; ornées de matières précieuses ou de figurines, les collections regorgent d'objets hétéroclites en porcelaine, bronze, ivoire, argent, et même en défense de phacochère. Ne manquez pas le Musée du Tire-Bouchon dans le village de Ménerbes (84), situé entre Cavaillon et Apt : plus de 1000 pièces vous y attendent : Tire-bouchon à étui avec une fonction de sifflet, de sceau ou de râpe à muscade, ou bien avec pinceau pour mieux épousseter col et goulot de la bouteille !

Les découvertes plus mécaniques et complexes sont apparues au 19ème siècle : le tire-bouchon à ressort qui extrait le bouchon par pression, à système de levier appelé " limonadier " et encore présent dans nos bistrots, à hélice et appelé " la Ménagère ", à accordéon avec ses zig-zags métalliques, à lames d'acier qui dŽcollent le bouchon. Le tire-bouchon n'a pas uniquement servi à "tire-bouchonner " (oui, ça se dit !) les bouteilles de vin, mais également les flacons de parfums, de médicaments, tout ce qui était obstrué par le liège.Voilà des systèmes D aux noms sympathiques de " Traifort, Parfait, Débouchtout, Irrésistible " qui leur donnent une âme à posséder ! Peut-être qu'un Pomelkophile sommeille en vous ?.. poma : bouchon, elkein : tirer, philo : j'aime. Je sais à y perdre son grec ! mais, dans le bon ordre, cela est le nom donné aux Collectionneurs de Tire-Bouchon. Ah ! la mèche en queue de cochon, comme elle a de beaux jours devant elle ! Elle a son fief à Saint RŽmy sur Durolle (63), " capitale mondiale de la mèche du tire-bouchon d'art ", et ses amoureux du Club Français du Tire-Bouchon et la Confrérie des Compagnons du Tire-Bouchon. Chineurs invétérés, tous encouragent et soutiennent sa création artistique.

Aujourd'hui, le tire-bouchon moderne est beaucoup plus sobre, plus " design ", ergonomique et décoratif pour la cuisine. Peut-être dans cent ans le retrouverons-nous au musée de Ménerbes ? Qui sait ? Et vous ? Etes-vous adepte du tire-bouchon en T ou à la forme plus recherchée ? Pour ma part, je vous dirai que le plus important est de l'avoir toujours à portée de main ; et que j'aime attendre et entendre ce petit bruit si délicieux, annonciateur d'instants à suivre mer-veil-leux. Imaginez! Nom d'un tire-bouchon ! mais où l'ai-je encore posé ?

A contempler et admirer sur le " wouaib " :
www.bijouor.com
22, rue Cavagnol 31500 Toulouse
Tel : 05 61 80 64 05

Pour les amateurs de sensations fortes, et pour l'ivresse des profondeurs, rendez-vous sur le site de SPELEOLOGIE DU TIRE BOUCHON dans l'Aven du Mouret (Var).
Spéléo-club du Var,
83700 Saint Raphael.
perso.club-internet.fr