1-DECOUVERTE DU TERROIR

C'est depuis l'époque romaine que les vins de Champagne sont connus. Au delà de la tradition, le vin de Champagne se révèle être un des grands ambassadeurs de l'image de France. Il symbolise la fête, la réussite, la joie, l'exploit, il n'est gorgé que d'optimisme et de jovialité.

Le vin de Champagne s'est forgé grâce à l'action d'un moine fort connu aujourd'hui : Dom Pérignon. C'est en 1638 à Sainte-Menehould que naît Dom Pérignon. Elevé chez les Pères, il entre en 1668 à l'abbaye d'Hautvillers où il aura la charge du vignoble et du cellier. 37 années durant, il perfectionnera les vins de Champagne par sa méthode et par leur assemblage.

C'est au XVIIIème siècle que le Champagne prend son essor, de grandes maisons voient le jour : Ruinart (1729), Moêt et Chandon (1743), Roederer (1760), Clicquot Ponsardin (1772)... Le XIXème siècle apporte son complément de grandes maisons : Laurent Perrier (1812), Mumm (1827), Pol Roger (1849), Mercier (1858), Canard Duchêne (1868), c'est l'âge d'or du Champagne.

Superficie et Production :
La région de Champagne, à 120 km à l'est de Paris, s'étend le long des versants de la Marne jusqu'à Epernay, au nord autour de la Montagne de Reims, au sud de Reims jusqu'au confluent de la Vesle et de l'Ardre. Elle couvre 5 départements : la Marne, l'Aube, l'Aisne la Seine-et-Marne et la Haute-Marne. C'est la région viticole la plus septentrionale de France.

La vigne en Champagne est plantée en rang très stricts, par intervalles d'un mètre cinquante maximum. Ils permettent de réguler l'ensoleillement ainsi que le passage des machines agricoles.

Sur chaque rang, les pieds sont plantés à intervalles de 0,90 m à 1,50 m (la somme de l'intervalle entre les rangs et de l'intervalle entre les souches ne doit pas dépasser 2,50 m). Son sous-sol crayeux est propice à la vigne. Les racines y trouvent l'eau nécessaire. Toutefois pour la Vallée de la Marne on retrouve un sol alluvionnaire et les sols du vignoble de l'Aube annoncent les sols bourguignons.

Encépagement:

3 cépages sont autorisés en Champagne :

Un blanc :
Le Chardonnay : il représente un quart du vignoble et il est plus fréquent sur la Côte de Blancs. Vinifié seul, il donne le Blanc de Blancs.

Deux rouges :
Le Pinot Noir : Il occupe un tiers du vignoble. C'est un raisin noir bleuté à jus blanc, cultivé dans la Montagne de Reims et sur la Côte des Bar. Il est généralement assemblé avec les 2 autres cépages. Ce plant d'origine bourguignonne donne naissance à des vins musclés et puissants.

L'appellation Champagne :
On la trouve sous différentes formes :

• Brut


• Extra Brut


• Brut nature


• Extra dry


• Sec


• Demi Sec


• Doux

2- TECHNIQUES DE VINIFICATION

La Vendange :
En Champagne, les vendanges commence quand le raisin est à maturité soit généralement entre septembre et octobre. C'est un arrêté préfectoral qui en marque le début. Elles s'effectuent à la main, la coupe se faisant à l'aide d'un sécateur, ce sont des paniers de 50 kg de raisins qu'il faudra apporter au pressoir.

La Vinification :
C'est de la technologie, c'est un art. Le Champagne est ainsi à nul autre pareil. Son élaboration requiert une longue succession d'opérations : c'est la "Méthode Champenoise". Cela débute à la cueillette du raisin avec l'épluchage, tri des grains pourris. Puis chaque pressoir reçoit 4 000 tonnes de raisins donnant 2 550 litres de moût.

Deux pressées sont ainsi réalisées. La première donnant les premiers 2 050 litres de moût appelée "la cuvée", puis suit une deuxième pressée donnant 500 litres de jus appelée "première taille". Seuls les vins obtenus à partir de ces moûts peuvent être appelés Champagne. La vinification poursuit son schéma traditionnel : sulfitage, débourbage, fermentation en cuve, soutirage, collage et filtrage.

La méthode champenoise :

La cuvée est l'âme du vin de Champagne, c'est sa griffe, son savoir faire. Les assemblages débutent au printemps et portent sur différents crus, différents cépages et différentes années. La dégustation faite par ces professionnels de la vigne et du vin donneront naissance aux futurs breuvages. La cuvée terminée on additionne une petite quantité de "liqueur de tirage" (sucre et levures). Et c'est la mise en bouteille pour la deuxième fermentation.

Couchées sur des lattes, les bouteilles reposent en cave au minimum 15 mois pour les non millésimés et 3 ans pour les millésimes, la fermentation donnera la prise de mousse.

Une fois ce vieillissement terminé, le remuage consiste à entraîner vers le goulot le dépôt de levure.
Un remueur perpétue cette tradition, mais aujourd'hui il est souvent remplacé par des machines. Inclinées sur des pupitres les bouteilles sont tournées d'un quart de tour à chaque manipulation. Puis les bouteilles sont mises sur pointe, en attendant l'étape suivante le dégorgement. Cette opération a pour but d'éliminer le dépôt rassemblé au goulot.

3-LES CONFRERIES

Ordre des Coteaux de Champagne - Reims
Ordre des Echevins de Bouzy - Bouzy
Les compagnons de l'Ouillage / Champagne - Rilly la Montagne
Ordre des Pieds de Vigne Champenois - Reims
Confrérie des Vignerons de Sezanne en Champagne - Sezanne
Commanderie du Saulte Bouchon Champenois - Celles sur Ource
Académie du vin de Bouzy - Bouzy
Ordre du Tablier Blanc - Chouilly
Confrérie du Pinot Meunier - Charly sur Marne
Confrérie des Danderlins - Pevy
Chevaliers de l'Arc du Mesnil - Le Mesnil sur Oger
Commanderie du Chardonnay - Villers Marmery
Archiconfrérie Saint-Vincent des Vignerons de la Champagne - Epernay

4-L'HARMONIE DE LA TABLE & DES METS

Service à table
Le Champagne se boit frais de 7 à 9 °. Pour les millésimés, un léger réchauffement jusqu'à 10° permettra d'exhaler le goût du vin.

Les vins du Coteaux Champenois, vins tranquilles se consomment entre 12° et 14°.

Accord des mets régionaux
Le Champagne est le vin de toutes les circonstances, vin d'apéritif, vin de dessert, il reste également un vin de repas. La gastronomie régionale nous offre des gourmandises intéressantes : la tantimolle, vautes ou chialades, (crêpe molle cuite à la poêle) s'accommode d'un Champagne brut, la salade aux lard et la matelote champenoise avec un Coteaux Champenois blanc. Ecrevisses à la champenoise ou un lapin aux girolles font les délisses d'un Blanc de Blancs. Le pied de cochon à la Sainte-Menehould, les nonettes de Reims, le boudin blanc, les rognons de veau sautés au champagne sont autant de péchés supplémentaires.

5-DEGUSTATION

Les bouteilles, un mythe dans dix contenances :

6-CAVE & MILLESIMES

La lecture d'une étiquette de Champagne est relativement simple car très complète. Seules les initiales donnant le statut de l'éleveur nécessite un petit travail de mémorisation :

NM : Négociant Manipulant
RM : Récoltant Manipulant, il assure l'élaboration, dans ses locaux,
des seuls vins issus de sa récolte.
CM : Coopérative de Manipulation
SR : Société de Récoltant
RC : Récoltant Coopérateur
ND : Négociant Distributeur
MA : Marque d'Acheteur

Millésime : Le vin dit millésimé provient exclusivement de la seul année indiquée et a du vieillir au minimum 3 ans. 1988, 1989 et 1990 sont de réelles merveilles.

Voici une petite histoire du vin des Riceys.

Tout le monde a entendu parler du rosé des Riceys mais dans le concret quel est-il ? D'où vient-il ?

La commune des Riceys comprend trois agglomérations importantes situées dans la vallée de la Laigne : Ricey Bas, Ricey Haut Rive et Ricey Haut. Les Riceys est la seule commune qui compte le plus grand nombre de monuments historiques classés d'Europe par rapport à son nombre d'habitants. C'est aussi le plus grand terroir de Champagne avec 750 hectares de vignes plantées. Seulement 30 à 40 hectares seront exploités en AOC Rosé des Riceys.

Les Riceys est la seule commune à l'extrême sud de l'Aube à posséder trois AOC : Champagne, Rosé des Riceys et Coteaux Champenois. Le vins rosé des Riceys n'est élaboré qu'avec des raisins de Pinot Noir, en année favorable à une bonne maturité. Les Coteaux choisis ont la réputation de faire les meilleurs vins. Le moment de la récolte venu, les grappes triées sont apportées au cellier et déposées dans des cuves de petite dimension. Une partie seulement sera foulée au fond de la cuve d'ou partira la fermentation gagnant de proche en proche l'ensemble de la cuve. Elle sera surveillée jour et nuit, heure par heure afin de saisir le moment précis mais imprévisible ou apparaît le goût si particulier du " vin rosé des Riceys ". C'est le vinificateur qui décide de la saignée de la cuve. La couleur du vin rosé peut être plus ou moins soutenue d'un millésime à l'autre. L'hiver sera consacré aux divers soutirages et au passage en fûts du jeune vin rosé. 5 à 6 mois plus tard et bien stabilisé, le vin subit alors son deuxième contrôle : l'épreuve de dégustation. S'il n'est pas réussi, il sera déclassé. C'est vers la fin de l'année que le vin " rosé des Riceys " sera mis en bouteille et pourra se conserver ainsi durant plusieurs années.

C'est ainsi que naît un vin que depuis des siècles l'on peut considérer comme un grand vin en France. Deux anecdotes firent le tour de France et offrirent de nouvelles lettres de noblesse au Rosé des Riceys : au début de 1698, Nicolas Viaot, avocat aux Riceys, fut provoqué sans raison par un mousquetaire du Roy. L'avocat sortit vainqueur du duel et dut fuir pour éviter les sanctions très sévères de l'Edit. Par bonheur, la multiplicité des preuves qui accablaient le mousquetaire fut favorable à la supplique que Viaot adressa au Roy Louis XIV qui lui accorda sa grâce. Ne sachant comment remercier sa Majesté, il lui expédia à Versailles, une pièce de son vin des Riceys. Louis XIV en exigea désormais chaque jour sur sa table.

Les maçons ricetons travaillaient à l'édification des fondations du Château de Versailles. On les surnommait les " canats ", déformation de canards car ils pataugeaient constamment dans la boue des fossés. Sans doute pour se donner du cœur à l'ouvrage, ils avaient mis en perce un tonneau de leur vin des Riceys. Un jour, les " canats " en offrirent à un seigneur venu s'enquérir de l'avancement des travaux. Celui ci n'était autre que le Roy Louis XIV. Le vin venait de conquérir ses lettres de noblesse.

C'est " un vin de race, original, extrêmement fin et délicat avec un bouquet ample et un goût exquis où se perçoit la noisette, la framboise, la vanille et imprègne longtemps la bouche. Ce vin n'a qu'un défaut : sa rareté ", nous dit le Larousse des Vins.