1-DECOUVERTE DU TERROIR

• Le Jura

Situé à l'écart des routes traditionnelles du commerce d'autrefois (notamment les grands cours d'eau), les vins du Jura et surtout d'Arbois était connus des Cours du moyen âge. Différents rois en étaient friands : Charles Quint, François 1er, Henri IV... mais aussi des auteurs connus : Rabelais, Rousseau.

En 1887 le phylloxera fit des ravages, puis de nombreux viticulteurs optèrent pour les hybrides et la qualité générale s'effondra. Des efforts de qualité ont permis aujourd'hui de redresser la situation. La géologie est complexe car les failles et les plissements ont enchevêtrés les couches.

Les terrains sont variés, mais ils sont tous issus du secondaire. Associés aux éboulis qui se sont formés aux pieds des falaises, les marnes rouges, grises et bleues constituent les meilleures terres à vignes du Jura.

• La Savoie :

Fort ancien, le vignoble de Savoie aurait pour origine l'importation du cépage Altesse de l'île de Chypre par un croisé, le comte de Mareste. Cependant Pline l'ancien le citait déjà au 1er siècle. Au 11ème siècle, l'abbaye de Cluny possédait le vignoble de Monterminod.

Jusqu'en 1973 seuls les deux crus Crépy et Seyssel avaient droit à l'AOC, les autres étaient VDQS. Les sols sont extrêmement complexes, en raison du relief et de la dispersion géographique. Les meilleurs sols sont calcaires, avec une supériorité des coteaux, sur les plaines.

Superficie et Production :

• Le Jura:

On compte pour les quatre appellations 1850 ha dont 900 en Arbois, 720 en Côtes du Jura, 80 pour l'Etoile et 50 pour Château-Chalon, et 2 AOC produits (Mac Vin du Jura et crémant du Jura) pour une production d'environ 80 000 hl.

• La Savoie:

Le vignoble de Savoie s'étend du Lac Léman à la vallée de l'Isère, sur trois départements : la Savoie, la Haute-Savoie et l'Ain pour les vins de Bugey. La vigne occupe les basses pentes favorables des Alpes, dominant les lacs et les rivières. En expansion, il occupe plus de 1500 ha.

• Le Jura :

Le Poulsard ou Ploussard est un cépage rouge typiquement jurassien.

Le Trousseau est un cépage rouge, robuste. Son vin exceptionnel demande un vieillissement prolongé.

Le Pinot Noir est de plus en plus présent dans le Jura, moins sujet aux aléas climatiques que les cépages traditionnels. Il donne un vin de bonne qualité avec une bonne aptitude au vieillissement. Il apporte de la couleur aux cépages du Jura qui en sont assez pauvres, d'où sa fréquente association avec le poulsard et trousseau.

Le Savagnin, cépage blanc est le seul autorisé pour faire du vin jaune, qui vieillit très bien ; il est quelque fois associé au Chardonnay. Ce cépage comprend une population variée : le Savagnin vert et le Savagnin jaune.

Le Chardonnay (Gamay Blanc dans le sud, Melon en Arbois) se plaît beaucoup dans le Jura et produit un vin très fin.

• La Savoie :

De nombreux cépages sont présents du fait de la dispersion du vignoble, dont beaucoup en petite quantité, les cépages dominants étant au nombre de 6 (deux noirs et quatre blancs) :

le Gamay qui donne des vins frais et léger
la Mondeuse qui donne des vins charpentés, au bouquet de framboise, fraise et violette.
On trouve également le Pinot Noir, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et le Persan.

La Jacquère, le plus répandu, donne des vins souples, frais et légers à boire jeunes, avec une tendance florale, un soupçon d'amande et un léger perlant.

L'Altesse (Roussette de Savoie), fin, aux arômes de miel, violette, un des rares à faire vieillir.

La Roussanne (Bergeron) donne le Chignin et Chignin Bergeron.

Le Chasselas, qui donne le Crépy à la robe dorée, peu intense, avec un léger perlant, aux arômes fleuris. Les autres cépages blancs sont : Chardonnay, Molete, Malvoisie, Gringuet.

2- LES APPELLATIONS

• Le Jura :

Arbois : Le décret de 1936 réserve l'appellation aux vins rouges(première AOC de France), rosés ou gris et blancs, aux vins jaunes et au vin de paille qui ont été récoltés sur les parcelles du canton d'Arbois.
On y trouve même des vins mousseux. Le nom de "Pupillin" peut être adjoint à l'appellation Arbois pour les vins obtenus sur la commune de Pupillin.

Château Chalon : Le décret de 1936 réserve l'appellation aux vins jaunes, récoltés sur quelques communes délimitées, avec un rendement faible de 30 hl/ha.

Côtes du Jura : le décret de 1937 réserve l'appellation pour les vins blancs, rouges, vin jaune, récoltés sur des communes bien définies, avec un rendement maximum de 40 hl/ha.

L'Etoile : le décret de 1937 réserve l'appellation pour les vins blancs, vin jaune, vin de paille et mousseux, produits sur 3 communes délimitées et avec un rendement inférieur à 40hl/ha.

• La Savoie :

Vin de Savoie : les vins rouges, clairets ou rosés, sont issus des cépages Gamay, Mondeuse et Pinot Noir avec quelques cépages locaux. Les vins blancs viennent des cépages Aligoté, Altesse, Jacquère, Chardonnay, Malvoisie, Mondeuse Blanche.

Roussette de Savoie : les vins doivent provenir de cépages Altesse, Chardonnay (50% maxi) et Mondeuse Blanche.

Vin de Savoie + nom de cru : cela s'applique aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés pour 15 crus : Abymes, Apremont, Ayze, Arbin, Charpignat, Chignin-Bergeron ou Bergeron, Cruet, Marignan, Montbélian, Ripaille, Saint Jean de la porte, Saint Jeoire Prieuré, Sainte Marie d'Alloix.

Roussette de Savoie + nom d'un cru : s'applique aux vins tranquilles récoltés sur 4 terroirs, uniquement plantés en cépage Altesse. Ce sont des vins fins, bouquetés, assez corsés avec pour certains un "moelleux" caractéristique.

Vin de Savoie Pétillant ou Pétillant de Savoie, Mousseux de Savoie : ces deux appellations s'adressent à des vins préparés par une deuxième fermentation en bouteille.

Vin de Savoie Ayze (mousseux ou pétillant) s'adresse à des vins récoltés sur 3 communes provenant des cépages Gringet, Altesse, Roussette d'Ayze, Mondeuse blanche (30% maxi) et obtenus par deuxième fermentation en bouteille ou par la méthode Gaillacoise.

Crépy : se récolte sur les rives du lac Léman. Issu du cépage Chasselas, il rappelle le célèbre Fendant suisse peut-être en plus sec. Clair, d'un or très pale nuancé de vert, il vieillit bien, perdant de son acidité et gagnant une saveur de noisette et violette.

Seyssel : se récolte dans la vallée du Rhône, de façon tardive, lorsque les raisins sont à maturité complète. Vin au bouquet fin de violette, avec des rendements de 40 hl / ha.

3- TECHNIQUES DE VINIFICATION

La Vinification :

Deux vins subissent une vinification particulière dans le Jura :

Vin jaune : Issu de cépage Savagnin, dont l'origine est méconnue, ce vin sec a un parfum de noix prononcé, ceci étant du au vieillissement en oxydation contrôlée par le fait de laisser des fûts en vidange, c'est à dire que l'on laisse s'évaporer naturellement le vin sans remettre à niveau le fût (sans ouillage). Il se forme ainsi un voile de levure qui recouvre le vin et permet l'oxydation lente de ce vin et la formation de certains composés donnant ce goût si particulier.

Vin de Paille : Il provient d'un assemblage de différents cépages, ayant atteint la surmaturation sur lits de paille ou sur claies; ces raisins ne sont pressés que 3 ou 4 mois après la vendange, d'où une concentration en sucre élevée gênant la fermentation. Après 3 ou 4 ans de vieillissement en fût on obtient un vin naturellement doux, titrant 14,5 à 17 %vol. Le vin de Paille se conserve extrêmement longtemps.

4-LES CONFRERIES

Jura :
La Commanderie des Vins du Jura et Comté.
La Paierie des Vins d'Arbois.

5-L'HARMONIE DE LA TABLE & DES METS

Accord des mets régionaux

Le fromage est souvent à l'honneur dans la région de Savoie, ainsi l'on trouve la tarte au Reblochon de Savoie, servie chaude et accompagnée d'un vin de Savoie blanc ou d'un Crépy et même d'un vin rouge type Mondeuse. Le rôti de veau à la tome des Bauges servi avec un vin de Savoie blanc ou d'un Gamay de Jongieux. Le gratin d'endives à la savoyarde se déguste avec un Abymes ou un Chignin.

Sans oublier la traditionnelle fondue savoyarde, spécialité de fromages fondus dans lequel on trempe du pain, est accompagnée d'un vin blanc sec de Savoie sec et fruité de type Apremont, Abymes, Chignin ou Crépy.

Quant au Jura, le plus fameux est sans doute le coq au Vin Jaune, servi bien évidemment avec le même vin.

6-DEGUSTATION

Tous les blancs se dégustent frais mais non glacés, sont fruités, secs et frais. Les vins rouges et rosés, servis entre 12 et 15°C, sont légers et parfumés.

7-CAVE & MILLESIMES

Lecture d'une étiquette :

• Savoie :

- AOC : l'une des quatres : Vin de Savoie, Rousette de Savoie, Crépy , Seyssel.
- AOC suivie du nom d'un cru.
- Millésime
- Producteur avec adresse en bas de l'étiquette.

• Jura :